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Risotto de Ervilha

Ingredientes

8 xícaras de caldo de frango ou vegetal
1 colher de sopa de manteiga sem sal e mais para o acabamento
1 cebola grande picada
Sal
2 xícaras de arborio, carnaroli ou vialone de arroz nano
1/2 xícara de vinho branco seco
1 xícara de queijo parmesão ralado
1 xícara de ervilha

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Para o puré:

400 g de ervilhas congeladas
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
Sal e pimenta q.b.

Modo de preparação:

Para o puré: leve uma panela ao lume com água temperada com sal, deixe ferver, junte as ervilhas e deixe cozer durante cerca de 5 minutos. Retire, escorra e triture no liquidificador as ervilhas com cerca de 4 colheres (sopa) da água da cozedura, o azeite, a manteiga, sal e pimenta. Se preferir um puré menos espesso, acrescente um pouco mais de água da cozedura. Reserve.

Aqueça o seu caldo numa panela média em fogo baixo. Se precisar de saltar o aquecimento do caldo, verifique que está pelo menos à temperatura ambiente.
Derreta a manteiga numa panela. Adicione a cebola e uma pitada de sal e cozinhe até perfumar e começar a amolecer, cerca de 4 minutos.
Adicione o arroz e mexa até que cada grão esteja coberto com a manteiga. Adicione mais gordura, se necessário – não é hora de economizar! Continue a mexer o arroz até que as bordas se tornem translúcidas, mas o centro ainda esteja opaco, cerca de 2 minutos. Também deve sentir o aroma do arroz torrado. Evite dourar o arroz.
Deglace a panela com vinho. Deglaçar a panela neste momento não é estritamente necessário, mas um pouco de vinho branco adicionará outra camada de sabor e ajudará a levantar tudo o que se tenha caramelizado na panela. Adicione o vinho e cozinhe, mexendo sempre, até que esteja completamente reduzido e a panela esteja quase seca, cerca de 3 minutos.
Adicione lentamente o caldo, mexendo no meio. Comece a adicionar gradualmente o caldo de 1/2 xícara de cada vez, mexendo regularmente entre as adições. Aguarde até que o líquido tenha sido quase completamente absorvido pelo arroz antes de adicionar a próxima concha; ao arrastar a sua espátula pelo arroz deve deixar um caminho seco. Essa adição gradual é essencial para que o arroz liberté o seu amido e crie o seu próprio molho delicioso, por isso não apresse essa etapa. A ideia é usar apenas o suficiente de caldo para cozinhar o arroz e não mais do que isso. Continue a adicionar o caldo até o arroz ficar al dente e o caldo ficar cremoso. Adicione o puré. Comece a provar o arroz após cerca de 12 minutos para avaliar até que ponto foi cozido. O risoto está pronto quando o arroz está al dente e o prato tem a consistência de um mingau grosso, 20 a 30 minutos no total. Se passar a espátula pelo risoto, este fluirá lentamente para preencher o espaço. Como dizem os italianos, o risoto deve ser como “la onda”, uma onda que rola lentamente até à praia.

Como etapa final, adicione 1 ou 2 colheres de sopa de manteiga, se desejar, e a xícara de queijo para enriquecer o risoto e torná-lo mais cremoso. Sirva o risoto imediatamente.

Risotto de Ervilha

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