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O queijo é o complemento e a base de muitas receitas. Um exemplo fácil: a pizza! Já se imaginou a comer pizza sem queijo? Se existe, perde a piada, pois a graça da pizza está no queijo.
Hoje o assunto aqui não é a pizza, o que está em destaque na verdade é o velho amigo queijo parmesão. O parmesão é tradicionalmente feito com leite de vaca, envelhecido por pelo menos 12 meses em cubas de cobre, onde é aquecido e são-lhe adicionados outros ingredientes, como soro de leite e coalho. “O coalho animal é uma enzima obtida do quarto estômago de um bezerro não desmamado (pode incluir bezerros de vitela, ou mesmo cordeiro e cabrito)”, explicou o queijeiro brasileiro Roberto Carlos Soares.
“Nessa fase da vida eles consomem apenas leite, então a enzima natural para a coagulação do leite (quimosina) está presente em grandes quantidades. À medida que os bezerros envelhecem, a quantidade de quimosina diminui e outras enzimas tomam o seu lugar (aquelas necessárias para digerir outros alimentos).”
A quimosina ajuda a separar os sólidos do leite dos líquidos. “Para a fabricação de queijos, o coalho ajuda a formar uma coalhada firme e é fundamental para encontrar a textura certa para o seu queijo”, explica o queijeiro. “Onde algumas receitas usam ácido, ou uma bactéria produtora de ácido para fazer isso, os queijeiros usam coalho para cultivar melhor o perfil de sabor final do seu queijo”. Alguns queijeiros usam agora coalho vegetal para criar os seus queijos, embora a maioria prefira usar métodos tradicionais.
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